Ο μπακλαβάς είναι από τα γλυκά που κουβαλάνε ιστορία, μνήμη και πολλές προσδοκίες. Όλοι έχουμε δοκιμάσει έναν τέλειο μπακλαβά και όλοι έχουμε φάει κι έναν που ήταν βαρύς, μαλακός ή «λασπωμένος». Η διαφορά δεν βρίσκεται στο ταλέντο, αλλά στη σωστή αναλογία, στη σειρά των βημάτων και σε λίγες λεπτομέρειες που κάνουν όλη τη δουλειά.
Αυτή εδώ είναι η συνταγή που χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε σίγουρο αποτέλεσμα. Είναι συγκεκριμένη, μετρημένη και δοκιμασμένη, ώστε ο μπακλαβάς να βγαίνει τραγανός, αρωματικός και να κρατάει σωστά το σιρόπι του.
Τι κάνει αυτόν τον μπακλαβά να πετυχαίνει
Ο καλός μπακλαβάς δεν θέλει κόλπα. Θέλει σωστό αριθμό φύλλων, αρκετό βούτυρο για να ψηθούν σωστά, γέμιση που δίνει γεύση χωρίς να βαραίνει και, κυρίως, σωστό σιρόπιασμα. Όταν προσέχουμε αυτά τα σημεία, πετυχαίνουμε ένα αποτέλεσμα σταθερό και επαναλαμβανόμενο.
Συνταγές για επιδόρπια που θα σε βγάλουν ασπροπρόσωπο-η.
Κορμός – που σε σώζει κάθε φορά
Υλικά για μπακλαβά (ταψί 35 × 25 εκ.)
1 πακέτο φύλλα κρούστας
360 γρ. βούτυρο λιωμένο
500 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
2 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. γαρύφαλλο
1 κ.σ. ζάχαρη
Υλικά για το σιρόπι
400 γρ. νερό
550 γρ. ζάχαρη
1 κ.σ. μέλι
1 στικ κανέλας
3 γαρύφαλλα
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Βγάζουμε τα φύλλα από το ψυγείο και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το κρατάμε ζεστό, όχι καυτό. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα καρύδια με την κανέλα, το γαρύφαλλο και τη ζάχαρη.
Αρχικά βουτυρώνουμε καλά το ταψί και έπειτα στρώνουμε τα πρώτα φύλλα κρούστας, ένα ένα, πιτσιλώντας κάθε φύλλο με βούτυρο. Σε αυτό το σημείο βοηθάει πολύ ένα απλικατέρ. Για τη βάση χρησιμοποιούμε περίπου τα μισά φύλλα.
Μόλις ολοκληρώσουμε τη βάση, απλώνουμε ομοιόμορφα όλη τη γέμιση με τα καρύδια και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα από πάνω, πάντα ένα ένα και καλά βουτυρωμένα.
Αφού στρώσουμε όλα τα φύλλα, με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τον μπακλαβά στο σχήμα που θέλουμε, μέχρι κάτω, πριν μπει στον φούρνο. Στη συνέχεια ρίχνουμε από πάνω όλο το υπόλοιπο βούτυρο, φροντίζοντας να πάει παντού. Έπειτα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο, μέχρι να πάρει ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
Όσο ψήνεται ο μπακλαβάς, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Για τον σκοπό αυτό, βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, τη βανίλια και τα γαρύφαλλα και τα αφήνουμε να βράσουν σε μετρια φωτιά για 2 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε. Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το μέλι και αφήνουμε το σιρόπι στην άκρη μέχρι να ψηθεί ο μπακλαβάς.
Μόλις βγει από τον φούρνο, σιροπιάζουμε τον μπακλαβά αργά και σταδιακά, ώστε να απορροφηθεί σωστά το σιρόπι χωρίς να μαλακώσουν τα φύλλα.
Πότε κόβεται ο μπακλαβάς
Αφού σιροπιαστεί, ο μπακλαβάς χρειάζεται χρόνο για να σταθεί. Δεν τον κόβουμε αμέσως. Τον αφήνουμε να κρυώσει και να δέσει, ώστε να κρατήσει την τραγανή του υφή και να κόβεται σωστά. Ιδανικά, τον απολαμβάνουμε την επόμενη μέρα.
Συμπέρασμα
Ο μπακλαβάς δεν είναι δύσκολος. Θέλει προσοχή, σωστή σειρά και λίγο χρόνο. Αν ακολουθήσουμε τη διαδικασία χωρίς βιασύνη, το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό τραγανό, αρωματικό και ισορροπημένο, που στέκεται όπως πρέπει και δεν απογοητεύει.