Είδη αλευριού: Για να ξέρετε ποιο αλεύρι να χρησιμοποιήσετε!

Είδη αλευριού

Στον κόσμο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, η επιλογή του σωστού άλευρου είναι σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα.

Ξέρω ότι υπάρχει μία σύγχυση γύρω από τα άλευρα και αυτό γιατί άλλη η κατηγοριοποίηση των άλευρων για επαγγελματικη χρήση και άλλη για οικιακή.

Μέσα από αυτό το άρθρο θα διαχωρίσουμε τα άλευρα όσο πιο απλά γίνεται, για να ξέρετε και εσείς ποιο αλεύρι να χρησιμοποιήσετε και σε ποιες περιπτώσεις.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ

Αρχικά, ας επισημάνουμε ότι είναι οι δύο βασικές ποικιλίες σιταριού στην Ελλάδα. Τα μαλακά σιτάρια και τα σκληρά σιτάρια.

Είδη αλευριού από σκληρά σιτάρια

Τα σκληρά σιτάρια έχουν κόκκους με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Απο τα συγκεκριμένα σιτάρια παίρνουμε:

  1. Σιμιγδάλι: Αυτό το αλεύρι παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα του σκληρού σιταριού και χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή ζυμαρικών.
  2. Κίτρινο Αλεύρι: Παράγεται επίσης από  σκληρό σιτάρι και χαρακτηρίζεται από το υποκίτρινο χρώμα του, που προκύπτει από τα καροτενοειδή. Χρησιμοποιείται συχνά στην αρτοποιία, ειδικά για την παρασκευή ψωμιού. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι υπεύθυνες για τη δημιουργία της δομής του ψωμιού. Το βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ με την ονομασία αλεύρι για χωριάτικο ψωμί ή αλεύρι για ζυμωτό ψωμί ή κίτρινο αλεύρι. Το κίτρινο αλεύρι πολλοί το μπερδεύουν με το καλαμποκάλευρο! Όχι, όταν λέμε κίτρινο αλεύρι εννοούμε το αλεύρι από σκληρό σιτάρι.

Από την άλλη πλευρά έχουμε τα μαλακά σιτάρια. Τα μαλακά σιτάρια έχουν ανοιχτόχρωμο και μαλακό κόκκο και περιέχουν λιγότερη γλουτένη.

Είδη αλευριού από μαλακά σιτάρια:
  1. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι το πιο ευκολόχρηστο αλεύρι και αυτό γιατί περιέχει μία ενδιάμεση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Τι σημαίνει αυτό; Ότι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε πίτες μέχρι και σε ψωμί.
  2. Δυνατό Αλεύρι : Το δυνατό αλεύρι θα το βρείτε στο σούπερ μάρκετ ως δυνατό αλεύρι, έξτρα δυνατό, αλεύρι για τσουρέκι, αλεύρι πολυτελείας ή αλεύρι με τροποποιημένο άμυλο. Αυτό σημαίνει ότι είναι εμπλουτισμένο με γλουτένη για να μπορέσει να κρατήσει το βάρος του τσουρεκιού, του μπριός δηλαδή βαριές ζύμες που έχουν βούτυρα, γάλα κλπ. Πολλοί το χαρακτηρίζουν και ως σκληρό αλεύρι αλλά υπάρχει μία σύγχυση γύρω από αυτό γιατί όλοι νομίζουν ότι γίνεται από σκληρό σιτάρι. Άλλο σκληρό αλεύρι και άλλο αλεύρι από σκληρό σιτάρι.  Σε συνταγές που απαιτείται δυνατό αλεύρι όπως τα κουλουρια τύπου μπριος που σας έχω δώσει, σας δείχνω σε παλαιότερο άρθρο πως να δυναμώσετε το αλεύρι σας σε περίπτωση που δεν έχετε δυνατό αλεύρι.
  3. Αλεύρι τύπου 00: Θα το βρείτε στο σούπερ μάρτκετ ως  αλεύρι για πίτσα. Το αλεύρι αυτό το χρησιμοποιούν πολλοί στην Ιταλία για να φτιάξουν πίτσα και είναι λεπτοαλεσμένο αλεύρι.
  4.  Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: παρασκευάζεται από μαλακό σιτάρι και περιέχει ειδικές διογκωτικές ύλες. Αυτό το αλεύρι έχει την ικανότητα να φουσκώνει μόνο του κατά τη διάρκεια του ψησίματος, χωρίς την ανάγκη για προσθήκη διογκωτικών υλών. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή διαφόρων γλυκών, όπως επίσης και για την παρασκευή γρήγορου ψωμιού.
Για το τέλος, να αναφέρω το αλεύρι ολικής άλεσης που θεωρώ οτι είναι μια κατηγορία από μόνο του.

Αλεύρι ολικής άλεσης:

Το αλεύρι ολικής άλεσης προκύπτει από την άλεση ολόκληρου του καρπού. Στην πραγματικότητα όταν λέμε ολικής άλεσης εννοούμε τη διαδικασία άλεσης ολοκληρου του καρπού. Γι’ αυτό το λόγο μπορούμε να κάνουμε αλεύρι ολικής από οποιοδήποτε καρπό. Αν και η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες  είναι υψηλή δεν δίνει φουσκωτά και αφράτα ψωμιά εξαιτίας του πίτουρου που “κόβει” τη γλουτένη. Ωστόσο, αξίζει να το παρασκευάζουμε γιατί είναι ωφέλιμο για τον οργανισμό. Το πίτουρο, δηλαδή ο φλοιός του σιταριού, περιέχει βιταμίνες και πολλές εδώδιμες ίνες για την καλή λειτουργία του εντέρου και όχι μόνο.

Post a comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *