πως κάνω γλουτένη

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Η γλουτένη είναι αυτή που δίνει στα αρτοσκευάσματα μας μαστιχωτή υφή  και τα βοηθά να φουσκώσουν. Βασικό της χαρακτηριστικό είναι ότι συνδέει και συγκρατεί τα συστατικά δίνοντας στα ζυμάρια μας δομή και ελαστικότητα.

Σε βαριές ζύμες, όπως το τσουρέκι, βοηθά στο να δημιουργηθεί μία μοναδική υφή. Δημιουργεί  ένα δίκτυο πρωτεϊνών που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα βοηθώντας τη ζύμη να φουσκώσει, με αποτέλεσμα το τελικό προιον να έχει αφράτη υφή.

Εδώ θα βρεις τη συνταγή για τσουρέκι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις και γλουτένη!

Γι΄αυτό το λόγο τονίζω, στις συνταγές μου, ότι στις βαριές ζύμες με βούτυρο , αυγά κλπ χρειάζεται αλεύρι δυνατό με 14 g  πρωτεΐνες. Ωστόσο, γνωρίζω ότι πολλοί δεν έχετε πρόσβαση σε τέτοιο αλεύρι, γι΄αυτό και εγώ θα σας δείξω πως να ενισχύσετε το αλεύρι σας πολύ απλά , φτιάχνοντας γλουτένη!

ΤΙ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ

Το μόνο που θα χρειαστούμε είναι αλεύρι και νερό!

ΑΛΕΥΡΙ: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποιο αλεύρι έχει πάνω απο 10g πρωτεΐνες (για όλες τις χρήσεις, ολικής, αλεύρι για τσουρέκι, αλεύρι από σκληρό σιτάρι κτλ). Όσο υψηλότερο το ποσοστό πρωτεΐνης τόσο περισσότερη γλουτένη θα πάρουμε. Εγώ χρησιμοποίησα αλεύρι για όλες τις χρήσεις με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10,3g. Το συγκεκριμένο μου βγάζει περίπου 160g νωπή γλουτένη.

ΝΕΡΟ: Χρησιμοποιούμε κρύο νερό (από τη βρύση) για να μπορέσουμε να ζυμώσουμε χωρίς πρόβλημα, δηλαδή να κολλάει κτλ. Αν το αλεύρι έχει παραπάνω πρωτεΐνες ίσως χρειαστεί ελάχιστο νερό παραπάνω.

ΥΛΙΚΑ

• 500γρ. αλεύρι γ.ο.χ -10,3g πρωτεΐνες (βλέπε σημείωση παραπάνω)
• 300γρ. νερό

Βάζουμε το αλεύρι με το νερό σε ένα μπολ και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμάρι.

Ζυμώνουμε πολύ καλά με διπλώματα και τραβήγματα προς τα έξω. Με αυτό τον τρόπο θα δημιουργηθεί γλουτένη. Όταν το ζυμάρι γίνει λείο και ελαστικό είναι έτοιμο (περίπου 10 λεπτά). Αυτό το στάδιο μπορούμε να το κάνουμε και στο μίξερ σε λιγότερο χρόνο.

Γεμίζουμε ένα μπολ με κρύο νερό και βάζουμε το ζυμάρι μέσα. Κάνουμε διπλώματα, σαν να ζυμώνουμε, μέσα στο νερό. Θα παρατηρήσουμε ότι το νερό θα γίνεται λευκό. Αυτό ειναι το αμυλο που φευγει απο το ζυμάρι μας. Αντικαθιστούμε το λευκό νερό με καθαρό και βαζουμε πάλι το ζυμάρι. Θα υπάρχει η αίσθηση ότι το ζυμάρι θα διαλυθεί αλλά μη σας φοβίζει αυτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στραγγιστήρι όταν θα αδειάζετε το νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία  μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Η γλουτένη όταν θα έχει καθαρίσει από το άμυλο θα είναι σφιχτή, ελαστική και δεν θα διαλύεται εύκολα!

Την στραγγίζουμε (πιέζοντας) να φύγει το περίσσιο νερό και την χρησιμοποιούμε ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ.

Εναλλακτικά, την αποξηραίνουμε σε αφυγραντήρα ή στο φούρνο. Την κόβουμε σε μικρά κομμάτια (όσο πιο μικρά τόσο πιο γρήγορα ξεραίνονται). Την απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τη βάζουμε στο φούρνο, στους 50-60 βαθμούς Κελσίου , για 2-3 ώρες.

Αφού κρυώσει την περνάμε από μύλο μπαχαρικών. Το απλό μούλτι δεν την κάνει σκόνη.

Για τόσο μικρή ποσότητα καλό είναι να την χρησιμοποιήσετε νωπή!

Δεν αξίζει για λίγα γραμμάρια να ανοίξετε το φούρνο σας! Γι΄ αυτό το λόγο μου ήρθε η ιδέα να χρησιμοποιήσω τη γλουτένη νωπή και μπορώ να πω ότι το πείραμα πέτυχε!