Πως κάνω γλουτένη!

πως κάνω γλουτένη

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Η γλουτένη είναι αυτή που δίνει στα αρτοσκευάσματα μας μαστιχωτή υφή  και τα βοηθά να φουσκώσουν. Βασικό της χαρακτηριστικό είναι ότι συνδέει και συγκρατεί τα συστατικά δίνοντας στα ζυμάρια μας δομή και ελαστικότητα.

Σε βαριές ζύμες, όπως το τσουρέκι, βοηθά στο να δημιουργηθεί μία μοναδική υφή. Δημιουργεί  ένα δίκτυο πρωτεϊνών που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα βοηθώντας τη ζύμη να φουσκώσει, με αποτέλεσμα το τελικό προιον να έχει αφράτη υφή.

Εδώ θα βρεις τη συνταγή για τσουρέκι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις και γλουτένη!

Γι΄αυτό το λόγο τονίζω, στις συνταγές μου, ότι στις βαριές ζύμες με βούτυρο , αυγά κλπ χρειάζεται αλεύρι δυνατό με 14 g  πρωτεΐνες. Ωστόσο, γνωρίζω ότι πολλοί δεν έχετε πρόσβαση σε τέτοιο αλεύρι, γι΄αυτό και εγώ θα σας δείξω πως να ενισχύσετε το αλεύρι σας πολύ απλά , φτιάχνοντας γλουτένη!

Για όσους θέλουν να αποφύγουν αυτή τη διαδικασία, υπάρχει έτοιμη ξηρή γλουτενη

ΤΙ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ

Το μόνο που θα χρειαστούμε είναι αλεύρι και νερό!

ΑΛΕΥΡΙ: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποιο αλεύρι έχει πάνω απο 10g πρωτεΐνες (για όλες τις χρήσεις, ολικής, αλεύρι για τσουρέκι, αλεύρι από σκληρό σιτάρι κτλ). Όσο υψηλότερο το ποσοστό πρωτεΐνης τόσο περισσότερη γλουτένη θα πάρουμε. Εγώ χρησιμοποίησα αλεύρι για όλες τις χρήσεις με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10,3g. Το συγκεκριμένο μου βγάζει περίπου 160g νωπή γλουτένη.

ΝΕΡΟ: Χρησιμοποιούμε κρύο νερό (από τη βρύση) για να μπορέσουμε να ζυμώσουμε χωρίς πρόβλημα, δηλαδή να κολλάει κτλ. Αν το αλεύρι έχει παραπάνω πρωτεΐνες ίσως χρειαστεί ελάχιστο νερό παραπάνω.

 

ΥΛΙΚΑ

  • 500γρ. αλεύρι γ.ο.χ -10,3g πρωτεΐνες (βλέπε σημείωση παραπάνω)
  • 300γρ. νερό

 

Βάζουμε το αλεύρι με το νερό σε ένα μπολ και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμάρι.

Ζυμώνουμε πολύ καλά με διπλώματα και τραβήγματα προς τα έξω. Με αυτό τον τρόπο θα δημιουργηθεί γλουτένη. Όταν το ζυμάρι γίνει λείο και ελαστικό είναι έτοιμο (περίπου 10 λεπτά). Αυτό το στάδιο μπορούμε να το κάνουμε και στο μίξερ σε λιγότερο χρόνο.

Γεμίζουμε ένα μπολ με κρύο νερό και βάζουμε το ζυμάρι μέσα. Κάνουμε διπλώματα, σαν να ζυμώνουμε, μέσα στο νερό. Θα παρατηρήσουμε ότι το νερό θα γίνεται λευκό. Αυτό ειναι το αμυλο που φευγει απο το ζυμάρι μας. Αντικαθιστούμε το λευκό νερό με καθαρό και βαζουμε πάλι το ζυμάρι. Θα υπάρχει η αίσθηση ότι το ζυμάρι θα διαλυθεί αλλά μη σας φοβίζει αυτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στραγγιστήρι όταν θα αδειάζετε το νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία  μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Η γλουτένη όταν θα έχει καθαρίσει από το άμυλο θα είναι σφιχτή, ελαστική και δεν θα διαλύεται εύκολα!

Την στραγγίζουμε (πιέζοντας) να φύγει το περίσσιο νερό και την χρησιμοποιούμε ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ.

Εναλλακτικά, την αποξηραίνουμε σε αφυγραντήρα ή στο φούρνο. Την κόβουμε σε μικρά κομμάτια (όσο πιο μικρά τόσο πιο γρήγορα ξεραίνονται). Την απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τη βάζουμε στο φούρνο, στους 50-60 βαθμούς Κελσίου , για 2-3 ώρες.

Αφού κρυώσει την περνάμε από μύλο μπαχαρικών. Το απλό μούλτι δεν την κάνει σκόνη.

 

Για τόσο μικρή ποσότητα καλό είναι να την χρησιμοποιήσετε νωπή!

Δεν αξίζει για λίγα γραμμάρια να ανοίξετε το φούρνο σας! Γι΄ αυτό το λόγο μου ήρθε η ιδέα να χρησιμοποιήσω τη γλουτένη νωπή και μπορώ να πω ότι το πείραμα πέτυχε!

 

 

 

 

Θες να κάνεις αφράτα τσουρέκια αλλά δεν έχεις αλεύρι δυνατό; Εχω τη λύση!

8 comments for “Πως κάνω γλουτένη!

  1. evicita
    05 Μαΐου, 2024

    Αρχικά, πρέπει να ζυμωθεί πολύ καλά για να δημιουργηθεί το δίκτυο γλουτενης και δεύτερον στην αρχή μπορεί να διαλύεται, έπειτα όμως γινεται σφιχτό.

  2. Σταθούλα Ζερφειρίδου
    04 Μαΐου, 2024

    Καλησπέρα…. εγω χρησιμοποίησα 1kg αλεύρι ΜΑΝΝΑ για τσουρέκια και 600gr νερό… έγινε το ζυμαρι κομπλέ! Μετά όμως που το έβαζα στο νερό για να φύγει το άμυλο μου διαλυόταν και ήταν νερουλό! Τι λάθος μπορεί να πήγε?

  3. evicita
    14 Οκτωβρίου, 2023

    Άλλη η ποσότητα στην αποξηραμένη γλουτένη.

  4. evicita
    14 Οκτωβρίου, 2023

    Δυστυχώς δεν καταλαβα την ερώτηση.Ίσως σας βοηθήσει η συνταγή για το τσουρέκι που εχω, όπου εκεί χρησιμοποιώ τη γλουτένη.

  5. Ναυσικα Δεβετζη-Αθανασιαδου
    14 Οκτωβρίου, 2023

    Α! Επισης, αν την αποξηρανω και φυγει η υγρασια θα ειναι λιγο πιο ελφρια. Χρησιμοποιω την ιδια ποσοτητα ανα 100γρ?

  6. Ναυσικα Δεβετζη-Αθανασιαδου
    14 Οκτωβρίου, 2023

    Αν χρειαζομαι αλευρι με 14γρ πρωτεϊνης, και εχω το 10,3…ποση απο αυτην την παρασκευή χρησιμοποιω; Συγγνωμη για την ερωτηση, αλλα δεν τα παω καλα με αυτά…
    Η συνταγη χρειαζεται 500γρ. αλέυρι, θα χρειαστώ 20 γραμαρια; δηλαδή αλλα 4 περιπου γραμμαρια για καθε 100γρ του αλευρου που εχω;
    Ευχαριστώ

  7. evicita
    14 Ιουνίου, 2023

    Ναι,απλά στα καταστήματα είναι σε σκόνη γιατί το αποξηραινουν και το κάνουν σκόνη ☺️

  8. Κατερίνα Αργυρικαστρίτου
    14 Ιουνίου, 2023

    Καλησπέρα σας…μόλις είδα την συνταγή για την γλουτένη… είναι η ίδια γλουτένη που πωλούν και στα μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα;Μπορώ να την χρησιμοποιήσω όπως την γλουτένη σκόνη σίτου; Ευχαριστώ..

Post a comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *