Τσουρέκια αφράτα-ζουμερά-με ίνες!
ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ!!!Ενα τεράστιο κεφάλαιο! Σήμερα όμως θα το κλείσουμε οριστικά! Διάβασα τόσο πολύ για τα τσουρέκια,τις ζύμες κλπ που ο άντρας μου, μου είπε αυθόρμητα “τόσο διάβασμα ούτε στις πανελλαδικές δεν έριξες(από τότε γνωριζόμαστε)!Μάλλον θα βγουν τέλεια αυτά τα τσουρέκια!!! Και ναι!!! Βγήκαν όντως ΤΕΛΕΙΑ!!! Μετα από πολύ μελέτη,πρακτική(σε μεγάλο ζαχαροπλαστείο) και δοκιμές είμαι εδώ για να σας φανερωθώ! Να σας μυήσω στον υπέροχο κόσμο του … πετυχημένου τσουρεκιού!!!! Ένα θα σας πω λοιπόν! Φέτος θα κάνετε τααααα τσουρέκια!
Όποτε με άκουγε η μητέρα μου να μιλάω για τσουρέκια (ακόμα και με κάποιον άλλον)πάντα πεταγόταν τα τσουρέκια της Zanae να κάνεις! Χρόνια ολόκληρα το ακούω!!! Ξεκίνησα λοιπόν να ψάχνω για τη συνταγή ξέρετε εκείνο το μαγικό χαρτάκι από τη μαγιά της συγκεκριμένης εταιρίας!Αυτό που έκανα ήταν να πάρω τα υλικά! Η αλήθεια είναι πως έκανα όμως αρκετές αλλαγές και βασικές προσαρμογές για τη βελτίωση της υφής αλλά η αρχική συνταγή είναι από εκεί! Όσον αφορά την εκτέλεση το είχα ψάξει πολύ το θέμα και με τα πειραματάκια που έκανα κατέληξα σε ένα συγκεκριμένο τρόπο! Άλλωστε η μαεστρία του τσουρεκιού φαίνεται όχι την ίδια μέρα, αλλά όπως θα συμφωνήσετε κι εσείς αφού τα φτιάξετε…. τις επόμενες μέρες….
ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ
Ξεκινώντας θα ήθελα να πω οτι είναι πολύ σημαντικό τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου! Τώρα αν στο σπίτι σας έχει πχ 10 βαθμούς(για λόγους οικονομίας) αλλάζει το θέμα! Θέλουμε να είναι ζεστούτσικα, οπότε … προσαρμόστε εστω για εκείνη την ημέρα! Μία θεία μου έκανε κάτι πολύ έξυπνο !Τα έβαζε σε μία κατσαρόλα και αφού άναβε το μάτι της κουζίνας για λίγο σε χαμηλή φωτιά δούλευε εκεί πάνω ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία! Εγώ επειδή έκανα τη συνταγή στο μίξερ(το οποίο χάρη σε εσάς κέρδισα) τα άφησα από νωρίς έξω για να πάρουν την κατάλληλη θερμοκρασία. Για την ακρίβεια σε θερμοκρασία δωματίου πρέπει να είναι τα αυγά και το γάλα! Το βούτυρο ούτως ή άλλως το λιώνουμε. Η μαγιά δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι εκτός ψυγείου.
ΠΕΤΥΧΗΜΕΝΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Το βασικότερο κομμάτι σε ένα τσουρέκι είναι το προζύμι! Και για να λέμε του στραβού το δίκιο όταν γίνεται με φυσικό προζύμι,αυτό δηλαδή που γίνεται με την καλλιέργεια του μύκητα,τότε το αποτέλεσμα είναι φανταστικο ακόμα και μετά από πολύύύ καιρό(δοκιμασμένο)! Μπορεί να είναι μία χρονοβόρα διαδικασία αλλά το αποτέλεσμα δικαιώνει!Καποια στιγμή θα αναρτήσω και μία τέτοια συνταγή! Παρ’όλα αυτά και με το κλασσικό προζύμι γίνονται τέλεια ,πολύ αφράτα και με ίνες!Αρκεί να γίνει όπως θα σας περιγράψω παρακάτω! Αφού φτιάξουμε το προζύμι με τη μαγιά το βάζουμε σε ένα μέρος με θερμοκρασία 36 με 40 βαθμούς. Μετά τους 40 βαθμούς περιορίζεται η μεταβολική δραστηριότητα του μύκητα και στους 60 βαθμούς το χάσαμε το παιχνίδι! Εγώ κάνω το κλασσικό με το φούρνο!Τον ανάβω για λίγο στους 40 βαθμούς και αφήνω για λίγο ανοιχτή την πόρτα του πριν βάλω το προζύμι. Αν δείτε ότι δεν έχει φουσκώσει ή δεν έχει βγάλει φουσκάλες καλύτερα να κάνετε άλλο διότι η μαγιά προφανώς δεν ήταν καλή!
ΖΥΜΑΡΙ-ΣΩΣΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ
Η μαγιά δραστηριοποιείται στους 26-36 βαθμούς. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει το ζυμάρι.Το ζυμάρι συνήθως είναι πιο ζεστό από το περιβάλλον του. Αν στο χώρο έχουμε 20-22 βαθμούς, το ζυμάρι εύκολα φτάνει τους 26.Απλά θα περιμένετε παραπάνω ώρα! Αρκεί λοιπόν να σκεπάσουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη για να μην στεγνώνει, δεν χρειάζεται ούτε επιπλέον σκεπάσματα, ούτε υψηλότερη θερμοκρασία. Μπορείτε βέβαια να κάνετε και το κολπάκι με το φούρνο ανάβοντας μόνο τη λάμπα.Αφού ετοιμάσουμε τη ζύμη του τσουρεκιού, της δίνουμε τη μορφή της μπάλας. Χαράζουμε ένα σταυρό και όταν ο σταυρός εξαφανιστεί τότε η ζύμη μας έχει φουσκώσει σωστά.
Στο δεύτερο φούσκωμα που θα έχουμε δώσει το σχήμα που θέλουμε(πλεξούδα κλπ) τα αφήνουμε πάλι να φουσκώσουν με προσοχή! Τι εννοώ;; Αν τα αφήσουμε να φουσκώσουν παραπάνω από όσο πρέπει θα γίνουν σαν αφρός-ψωμί!!Ξέρω είναι πολύ ωραίο να τα βλέπεις να γίνονται μπαμπάτσικα αλλά αν το παρακάνεις θα πληρώσεις και το τίμημα! Την απορία λοιπόν μου την έλυσε φίλος ζαχαροπλάστης (όταν δουλεύαμε μαζί) ο οποίος μου είχε πει ότι είναι έτοιμα όταν διπλασιαστούν(με την προϋπόθεση βέβαια ότι αυτό γίνεται και λίγο όταν τα ψήνεις στο φούρνο)! Οπότε υπολογίστε λίγο πριν διπλασιαστούν βάλτε τα για ψήσιμο!
ΑΛΕΥΡΙ-ΖΥΜΩΜΑ
Τα τσουρέκια επειδή έχουν αρκετό βούτυρο αργούν να φουσκώσουν λόγω βάρους! Για αυτό θα πρέπει να έχετε ένα πολύ καλό αλεύρι δυνατό κατάλληλο για αυτή τη δουλειά!Το ιδανικό είναι αυτό με 14% πρωτεΐνη! Η δοσολογία που σας δίνω είναι η σωστή! Μην μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε παραπάνω απο 10-20 γρ.(κάθε αλεύρι διαφέρει) γιατί θα γίνει ψωμί και όχι τσουρέκι!Στην αρχή θα κολλάει αλλά καθώς θα ζυμώνει το μίξερ θα πάρει τη μορφή που θέλουμε.Θέλει το χρόνο του…
Δεν έχεις αλεύρι δυνατό;;; Κανένα πρόβλημα! Σου έχω φανταστικό τσουρεκι με αλεύρι για όλες τις χρήσειςτσουρεκι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις! Δεν θα πιστεύεις στα μάτια σου!
Το τσουρέκι θέλει πολύ καλό ζύμωμα! Η θεία μου πλάθει τα τσουρέκια με τον ίδιο τρόπο που χαϊδεύουν τα μωρά!Και να σας πω κάτι…..εν μέρει καλά κάνει! Διότι τα ζυμώνει στο χέρι! Τώρα θα μου πείτε “καλά πιο πάνω γράφεις θέλει καλό ζύμωμα! Πρακτικά,όταν φτιάχνουμε τσουρέκι στο χέρι θέλει πολύ καλό ζύμωμα μέχρι να μπει το βούτυρο!Προσθέτοντάς το στο τέλος απλά χαϊδεύουμε για να μην σφίξει! Σε αντίθεση με το χέρι,στο μίξερ όλα αυτά είναι παρελθόν! Βάζουμε το βούτυρο εξαρχής και ζυμώνουμε για αρκετή ώρα! Έτσι, κάναμε στην παραγωγή τσουρεκιού και πιστέψτε με πιάνει!
update: Αν έχει περάσει το τέταρτο του ζυμώματος δεν προσθέτουμε στο τέλος το έξτρα αλεύρι.
ΖΑΧΑΡΗ-ΜΕΛΙ
Είναι πολύ σημαντικό να βάλετε το μέλι στη συνταγή. Ο λόγος είναι πολύ απλός αλλά ουσιαστικός! Δίνει υγρασία στο τσουρέκι μας με αποτέλεσμα να μην στεγνώνει για αρκετές μέρες! Μπορείτε να κάνετε τη συνταγή μόνο με μέλι, απλά θα βάλετε λιγότερη ποσότητα. Αντί για 200γρ. ζάχαρη+80 μέλι θα βάλετε συνολικά 240-260 γρ. μέλι.
ΣΩΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΝΕΡΟΥ
Το νερό που βάζουμε στη μαγιά προσέχουμε να μην είναι καυτό γιατί θα καταστραφούν οι μύκητες. Ένα καλό κόλπο είναι το εξής. Βάζουμε το δάχτυλό μας στο νερό και αν αντέχει για 10 δευτερόλεπτα τότε είναι καλή η θερμοκρασία!Προσέχουμε όμως μην φτάσουμε στο άλλο άκρο ,δηλαδή να είναι κρύο!!
ΨΗΣΙΜΟ
Στο ψήσιμο του τσουρεκιού την πατάνε πολλοί! Οι περισσότεροι το αφήνουν παραπάνω επειδή νομίζουν ότι δεν ψήθηκε με αποτέλεσμα μετα απο μια μέρα να γίνεται τούβλο! Έκανα άπειρες φορές τη συνταγή και πάντα ο χρόνος ήταν ίδιος! 33 λεπτά!! Οι φούρνοι ξέρω ότι διαφέρουν ….άλλοι είναι πιο δυνατοί άλλοι όχι. Για αυτό δείτε το στο περίπου! Πάντως μην το παρακάνετε!Σαφώς και τα μικρότερα τσουρεκάκια θέλουν και λιγότερο χρόνο.
Αν εισαι τσουρεκολατρης ρίξε μια ματιά και στις παρακάτω συνταγές.
Κοπανιστό τσουρέκι γι’αυτους που δεν έχουν ούτε μίξερ ούτε Ζυγαριά. Τέλειο!
Νηστίσιμο τσουρέκι με μέλι. Κανείς δεν θα καταλάβει ότι είναι νηστίσιμο!
Νομίζω τα είπα όλα ….ας ξεκινήσουμε!!!!
ΥΛΙΚΑ: για 3 μεγάλα τσουρέκια
- 150 γρ. χλιαρό νερό
- 70 γρ.φρέσκια μαγιά
- 830 γρ. αλεύρι δυνατό ή κατάλληλο για τσουρέκι ( χωρισμένο σε 170 γρ.+ 660 γρ)
- 80 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 200 γρ.φρέσκο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου(ή αν είναι κρύο από το ψυγείο θα το ζεστάνετε ελάχιστα στο μπρίκι!)
- 2 μεγαλούτσικα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου(περίπου 100-110 γρ. συνολικά) + 1 ασπράδι για άλειμμα(μπορείτε να βάλετε και ολόκληρο το αυγό απλά θα βγουν πιο σκούρα)
- 200 γρ. ζάχαρη + 1κ.γ. για τη μαγιά
- 80 γρ. μέλι
- μαχλέπι,κακουλέ( εγώ έβαλα ένα κ.γ. κοφτό από το καθένα αλλά είναι στην κρίση σας!)
- Αμύγδαλα ψιλοκομμένα για το στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό νερό ,μία κ.γ. από τη ζάχαρη και διαλύουμε τη μαγιά.Προσθέτουμε 170 γρ. από το αλεύρι μας και ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει!
Σε ένα μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο (αρκεί να λιώσουμε το μισό και με τη θερμότητά του θα λιώσει και το υπόλοιπο διότι δεν πρέπει να είναι καυτό).
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο,το γάλα,τα αυγά,τη ζάχαρη,το μέλι,τα μπαχαρικά και το προζύμι. Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο του μίξερ και στο τέλος ρίχνουμε το αλεύρι (660 γρ)!
Αφού βάλουμε όλο το αλεύρι ανεβάζουμε λίγο την ταχύτητα και αφήνουμε την μηχανή να κάνει τη δουλειά της (ζύμωμα)! Μετά από ένα τέταρτο ελέγχουμε αν η ζύμη μας ξεκολλάει από τα τοιχώματα! Αν συμβαίνει αυτό είναι έτοιμη…αν όχι αφήνουμε λίγο ακόμα τη μηχανή. Στη φωτογραφία παρακάτω το ζυμάρι μας είναι έτοιμο και δεν έχει καθόλου ίχνη στα τοιχώματα! Προσοχή! Δεν το βγάζουμε αν δεν ξεκολλάει γιατί θα μας απλώσει πολύ στο ψήσιμο!
Ρίχνουμε λίγο λαδάκι (σπορέλαιο) στα χέρια μας και έπειτα βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ. Με αυτό τον τρόπο δεν θα κολλάει στα χέρια μας! Της δίνουμε σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ(ή λεκάνη) και χαράσσουμε στην επιφάνειά της έναν σταυρό με ένα μαχαίρι.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη και να χαθεί ο σταυρός (κολπάκι του Παρλιάρου!!).
ΠΛΕΞΙΜΟ
Παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε ίσα μέρη. Κάνουμε κορδόνια και σχηματίζουμε πλεξούδες ανάλογα τα γούστα μας! Εγώ κάνω αυτήν με τα δύο κορδόνια!Μου αρέσει και είναι απλή! Δείτε το βίντεο παρακάτω για βοήθεια! Η συνολική ζύμη έχει βάρος περίπου 1600 γρ. οπότε έφτιαξα 6 κορδόνια από 270 γρ. περίπου. Για κάθε τσουρέκι χρησιμοποίησα 2 κορδόνια. Μην ξεχνάτε να βάζετε λίγο λαδάκι στα χέρια σας αν τυχόν σας κολλάει στο πλάσιμο!
Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για λίγο.Ένα καλό κόλπο είναι το εξής: ανοίγουμε τα μάτια της κουζίνας για λίγο και αφού ζεσταθούν τα κλείνουμε. Έπειτα τοποθετούμε το ταψί επάνω!Αλείφουμε με το ασπράδι(προσθέτουμε και ελάχιστο νεράκι μέσα). Καλό είναι να τα αλείψετε σε δύο δόσεις γιατί καθώς θα φουσκώνουν θα έχουν κενά.Τέλος,προσθέτουμε το αμυγδαλάκι. Επειδή δεν είχα φιλέ αμύγδαλο ψιλόκοψα στο μηχάνημα από τα μεγάλα που είχα! Για να σας πω την αλήθεια βγήκαν νοστιμότερα!!!
Τοποθετούμε ένα μικρό μπολάκι με βραστό νερό στον πάτο του φούρνου. Καλό είναι να το βάλετε στο σημείο εκείνο που δεν έχει τσουρέκι ακριβώς από πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμούς στις αντιστάσεις για 30 -35 λεπτά! Τα τοποθετούμε σε σχάρα για να κρυώσουν! Όταν είναι έτοιμα τα τυλίγουμε πολύ καλά με μεμβράνη!Εγώ τα βάζω και σε σακούλα για να είμαι σίγουρη!!!
81 comments for “Τσουρέκια αφράτα-ζουμερά-με ίνες!”