προζύμι

Να σας συστήσω την Αφροξυλάνθη! Το νέο μας κατοικίδιο!

Κάπως έτσι πρέπει να βλέπουμε το προζύμι μας, γιατί στην πραγματικότητα είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Πρέπει να το ταΐζουμε, να το ποτίζουμε και γενικότερα να το φροντίζουμε προκειμένου να μείνει ζωντανό και αυτό με τη σειρά του να μας δίνει λαχταριστά, φουσκωτά αρτοποιήματα!

Τι είναι το προζύμι

Το προζύμι είναι ένα φυσικό διογκωτικό που αποτελείται από αλεύρι και νερό. Στην πραγματικότητα είναι μια ζύμη που περιέχει συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών. Γι’ αυτό άλλωστε του δίνουμε και όνομα! Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που χρειάζεται την απαραίτητη φροντίδα!  Το εκπληκτικό είναι ότι μπορούμε να φτιάξουμε προζύμι από διάφορα τρόφιμα, τα οποία προσδίδουν χαρακτηριστικά αρώματα στη δημιουργία του προζυμιού. Κάποια από αυτά είναι ο βασιλικός, η σταφίδα, το κεφίρ,το ρεβίθι και διάφορα άλλα.Το προζύμι έχει χαρακτηριστική όξινη γεύση. Η δομή και υφή του εξαρτάται από το ποσοστό ενυδάτωσης του, για αυτό και υπάρχουν υγρά ή σφιχτά προζύμια.

Πάμε να φτιάξουμε το δικό μας προζύμι για πρώτη φορά που μπορούμε να το έχουμε μια ζωή!

Τι θα χρειαστούμε

Το προζύμι παρόλο που έχει λίγα υλικά, αγαπάει την ποιότητα!

• Αλεύρι:

Αν κάνουμε πρώτη φορά, το δυνατό αλεύρι με πρωτεΐνη πάνω από 12% είναι ιδανικό.Το αλεύρι με υψηλή πρωτεΐνη θα  κάνει το ζυμάρι πιο εύκολο στο ζύμωμα, θα δώσει καλύτερο δίκτυο γλουτένης και φυσικά θα φουσκώσει περισσότερο στο φούρνο. Καλό είναι να μην περιέχει συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Εγώ έκανα ένα μείγμα από σκληρό αλεύρι και αλεύρι ολικής αλέσεως (το αγαπάει το προζύμι). Επιπλέον, αυτό που προσέχουμε είναι να μην αλλάζουμε αλεύρι κατευθείαν στο επόμενο τάισμα. Γενικά, θέλει χρόνο στο να συνηθίσει νέο φαγητό, οπότε καλό θα ήταν να κάνουμε σταδιακά την αλλαγή για να μην σοκαριστεί!

• Νερό:

Το νερό που βάζουμε, καλό είναι να μην έχει πολύ χλώριο. Ιδανικά, να είναι φιλτραρισμένο. Με απλή λογική το χλώριο σκοτώνει τους μύκητες και δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Πολλοί χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο νερό. Ωστόσο, αν θεωρείτε ότι το νερό σας είναι καλό, δηλαδή δεν είναι πολύ χλωριωμένο, δεν έχει μεταλλική γεύση και το πίνετε ευχάριστα, τότε ίσως μια δοκιμή θα σας επιβεβαίωνε.

• Γυάλινο βάζο:

Το γυάλινο βάζο μας βοηθάει ώστε να βλέπουμε την εξέλιξη του προζυμιού. Σημαντική προϋπόθεση να το πλύνουμε πολύ καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε. Πολλοί τα αποστειρώνουν κιόλας. Εγώ να σας πω την αλήθεια, αρκέστηκα στο πλύσιμο και το προζύμι μου δεν είχε κανένα απολύτως πρόβλημα.Το βάζο με το προζύμι, δεν το κλείνουμε με το καπάκι σφιχτά. Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται οξυγόνο. Ιδανικά βάζουμε ένα λεπτό ύφασμα ή χαρτοπετσέτα ή μεμβράνη την οποία κάνουμε τρύπες με ένα πιρούνι. Όταν θα το αποθηκεύσουμε τότε μπορούμε να το κλείσουμε με καπάκι.

• Ζυγαριά

Η ζυγαριά βοηθάει πολύ όποιον δεν έχει σχετική εμπειρία με το προζύμι. Παρόλα αυτά μπορούμε να το κάνουμε χωρίς αυτήν, αρκεί να έχουμε στο νου μας ότι πρέπει να έχει υφή πηχτού χυλού.

Πως καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμο

Σε αρχική καλλιέργεια, μετά τις 7 με 10 μέρες και αν διπλασιάζεται σε όγκο εντός 4-8 ωρών, τότε είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε. Το διευκρινίζω για την αρχική καλλιέργεια, γιατί υπάρχει και το λανθάνον φούσκωμα της 3ης μέρας που πολλοί λένε, είναι έτοιμο, επειδή φούσκωσε. Για να μπορέσουμε να διακρίνουμε καλύτερα το διπλασιασμό του όγκου, βάζουμε ένα λαστιχάκι γύρω από το βάζο για να επισημάνουμε το σημείο απ’ όπου ξεκίνησε να φουσκώνει.

Υπάρχει και ένα τέστ για να δούμε αν το προζύμι μας είναι έτοιμο. Σε ένα ποτήρι νερό (θερμοκρασία δωματίου), βάζουμε 1 κ.γ. προζύμι. Αν επιπλέει, είναι έτοιμο για ψήσιμο. Ωστόσο, θα έλεγα να μην βασίζεστε πολύ σε αυτή την τεχνική γιατί ορισμένα προζύμια, ειδικά αυτά που γίνονται με σίκαλη, μπορεί να είναι έτοιμα για ψήσιμο και να μην επιπλέουν.

Προβλήματα με το προζύμι

Σε γενικές γραμμές , να θυμάστε ότι, πετάμε το προζύμι ή μέρος από αυτό, εφόσον και αν προκύψει μούχλα. Συνήθως συντρέχουν άλλοι λόγοι όταν βλέπουμε κάτι περίεργο στο προζύμι μας. Ενδεικτικά, θα αναφέρω μερικούς.

1. Μυρίζει αλκοόλ ⇒ χρειάζεται τάισμα
2. Διαυγές ή καφέ υγρό συσσωρεύεται επάνω στο προζύμι. ⇒Αυτό σημαίνει ότι πεινάει. Πετάμε το υγρό ή το ανακατεύουμε με το προζύμι και συνεχίζουμε κανονικά το τάισμα.
3. Έβγαλε φουσκάλες πολύ νωρίς και έπειτα δεν υπήρχε καμία δραστηριότητα.⇒ Όταν αναμειγνύουμε το νερό και το αλεύρι στην αρχή, μπορεί να υπάρξει μία αύξηση της ενζυμικής δραστηριότητας, που οδηγεί σε ταχεία ανάπτυξη. Η όψη του είναι αφρώδης. Αυτή η δραστηριότητα θα μειωθεί μετά από ένα σύντομο χρονικό διάστημα και το προζύμι μας θα φαίνεται ανενεργό. Συνεχίζουμε το τάισμα κανονικά.
4. Τη δεύτερη μέρα φουσκώνει μέχρι πάνω, μετά πέφτει και διαχωρίζεται σε 2 φάσεις (νερό και το υπόλοιπο).⇒Πετάμε το νερό και συνεχίζουμε το τάισμα κανονικά.
5. Το σπίτι είναι κρύο, θα φουσκώσει το προζύμι;⇒ Αν  η θερμοκρασία στο σπίτι είναι πιο χαμηλή, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα φουσκώσει. Απλά, θα επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης.
6. Το προζύμι δεν δείχνει καμία απολύτως δραστηριότητα.⇒Αν αυτό συμβαίνει τις πρώτες 4 μέρες, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Από εκεί και έπειτα θα πρέπει να δούμε, έστω και λίγες φουσκάλες. Αν αυτό δεν συμβαίνει, βοηθάμε με τους εξής τρόπους:Εφόσον τηρούμε τις προϋποθέσεις για το σωστό αλεύρι και το νερό, δίνουμε αλεύρι ολικής αλέσεως ή σίκαλης που βοηθάει στην ενίσχυση της ενζυμικής δραστηριότητας. Δεύτερον κρατάμε το προζύμι μας σε ένα ζεστό μέρος. Όχι απευθείας στον ήλιο.

Πως αποθηκεύουμε το προζύμι

• Αν φτιάχνουμε ψωμί κάθε μέρα ή κάθε δύο μέρες συνεχίζουμε το τάισμα κανονικά και αφήνουμε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Αν δεν ψήνουμε συχνά, μπορούμε να αποθηκεύσουμε το προζύμι στο ψυγείο, ταΐζοντας μία φορά τη βδομάδα. Η χαμηλή θερμοκρασία θα κρατήσει τους μικροοργανισμούς “σε χειμερία νάρκη”, μέχρι να επανέλθουν σε ζεστό περιβάλλον. Συνήθως μετά από μία τόσο μεγάλη παύση, εμφανίζεται στο πάνω μέρος του προζυμιού ένα υγρό,το λεγόμενο hooch, το οποίο είναι απολύτως φυσιολογικό. Αυτό συμβαίνει λόγω έλλειψης φαγητού! Πετάμε το υγρό ή το ενσωματώνουμε στο προζύμι. Η ενσωμάτωση του hooch θα κάνει πιο ξινό το προζύμι μας.Όταν θα το χρησιμοποιήσουμε, το βγάζουμε από το ψυγείο, το ταΐζουμε  ώστε να δυναμώσει κι όταν φουσκώσει ξανά είναι έτοιμο προς χρήση.

ΥΛΙΚΑ:

• 60γρ. αλεύρι (40 γρ.σκληρό αλεύρι – 20 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως), για κάθε τάισμα
• 60 γρ. φιλτραρισμένο νερό, για κάθε τάισμα

Διαδικασία

Μέρα 1: Στο γυάλινο βάζο, βάζουμε 60 γρ. αλεύρι (από το μείγμα) – 60 γρ. νερό. (φιλτραρισμένο). Ανακατεύουμε  πολύ καλά. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε ζυγαριά τα 60 γρ. αλεύρι είναι περίπου 3 κ.σ. αλεύρι. Το νερό το συμπληρώνουμε αργά μέχρι να γίνει πηχτός χυλός.

Μέρα 2: Στο ίδιο βάζο προσθέτουμε 60 γρ.αλεύρι – 60 γρ. νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Ίσως έχουν αρχίσει να κάνουν την εμφάνισή τους οι πρώτες φουσκάλες.

Μέρα 3: Σ΄ένα καθαρό γυάλινο βάζο βάζουμε 60 γρ. από το προζύμι μας και το υπόλοιπο το πετάμε. Αυτό το κάνουμε για να μην σπαταλάμε πολύ αλεύρι σε κάθε τάισμα αλλά και να μην δημιουργηθεί τεράστια ποσότητα. Ρίχνουμε 60 γρ. αλεύρι – 60 γρ. νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά.

Μέρα 4-5-6: Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για τις επόμενες τρεις μέρες. Σ’ ένα  καθαρό βάζο, ρίχνουμε 60 γρ. από το προζύμι της προηγούμενης μέρας. Προσθέτουμε 60 γρ. αλεύρι – 60 γρ. νερό.

Μέρα 7: Το προζύμι μας είναι γεμάτο φουσκάλες και διπλασιάζεται μέσα σε 8 ώρες. Είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσουμε ή να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο. Αν δεν έγινε ακόμη, επιμένουμε για άλλες
τρεις μέρες με τον ίδιο ρυθμό. Όταν κάνουμε το πρώτο μας προζύμι το χειμώνα ή αν έχουμε χαμηλή
θερμοκρασία στο σπίτι, ίσως πάρει πιο πολλές μέρες. Αν το κάνουμε το καλοκαίρι, θα έχει γίνει!

Για ζύμες με περισσότερο βάρος (τσουρέκι,μπριός κλπ) καλό είναι το προζύμι να διπλασιάζεται στις 4 ώρες!